近年來，鹵味市場依舊呈增長勢頭，各品牌開啟擴張模式，諸多投資機構青睞“不走尋常路”的新創品牌，除去大眾熟知的絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等品牌外，鹵味新勢力也逐漸進入人們的視野。越來越多的品牌正在悄然發力，以產品創新定位進入鹵味市場，并逐步在全國市場布局，以期彎道超車。新勢力的加入，給鹵味行業賽道帶來新發展思路，與此同時行業賽道競爭不斷加劇。

格局變化是重要因素

　　2022年上半年，傳統休閑鹵味三巨頭成績單都不盡如人意。絕味食品上半年實現營業收入33.4億元，同比增長6.11%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為0.99億元，同比下降80.36%；周黑鴨上半年營收為11.81億元，同比下降18.7%，歸母凈利潤1837.7萬元，同比下滑92%；煌上煌上半年營收為11.82億元，同比下降15.98%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為7991.55萬元，同比下降46.7%。

　　周黑鴨方面稱，2022年上半年，疫情反復、原材料價格上漲等諸多因素，對企業的生產經營造成一定沖擊。絕味食品半年業績預告中分析凈利潤下滑原因稱，報告期內部分工廠及門店暫停生產與營業，對公司銷售及利潤造成一定影響，且因原材料成本上漲、銷售費用增長及給予加盟商補貼費用而導致利潤同比減少。

　　業內人士看來，產業競爭格局的變化也是重要因素。

　　快消行業新零售專家鮑躍忠分析稱，受疫情沖擊，今年上半年消費品行業整體表現不太理想，休閑鹵味市場受到影響也難免。但同時需要注意的是，當前發力鹵味市場的企業越來越多，這將分流傳統鹵味企業市場份額。同時，隨著消費者健康消費理念的提升，市場對于重口味鹵制產品的關注度也有下降的趨勢。另外，隨著鹵味行業發展規模逐漸擴大，新興品牌不斷增多，競爭變得更加激烈。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬表示，除了疫情因素以外，鴨產品市場當前已經接近“天花板”，加上周邊品類的創新升級分流了鴨產品市場，這都是導致三家休閑鹵味企業業績下滑的原因。

　　就鴨產品市場是否面臨“天花板”一說，各方仍有分歧。絕味食品表示，據中商產業研究院統計數據，2021年中國休閑鹵制食品數量TOP10中，產品熱度最高的是鴨頭、鴨脖、雞爪、鎖骨、豬蹄、鴨掌、鴨翅等食材，即鴨類產品仍然在休閑鹵制食品中占據相當地位。不過，絕味食品也強調公司產品的多元化以及產品創新。公司的產品結構除了傳統的鴨類產品外，也包含其他蔬菜類、豆制品類等眾多產品，同時也結合消費者的習慣在產品方面推陳出新。

　　鴨產品是否面臨“天花板”仍然有待觀察，不可否認的是，隨著消費者的選擇越來越多，周邊產品正逐步分流鴨產品市場，一邊是紫燕食品上市，另一邊德州扒雞在籌備上市中，這意味著，A股鹵味市場正告別被鴨產品壟斷的局面。目前，我國鹵味行業分為休閑鹵味和餐桌鹵味兩種。紫燕食品主營產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，2022年上半年營收為16.37億元。德州扒雞則以扒雞類產品為主。據其招股書顯示，2019—2021年德州扒雞的主營業務收入分別為6.82億元、6.78億元、7.16億元。同期，扒雞類產品分別取得營收4.58億元、4.38億元、4.78億元，占營收比例分別為67.22%、64.66%、66.8%。

鹵味市場仍是熱門賽道

　　艾媒咨詢數據顯示，2021年中國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15.0%，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元。近幾年休閑鹵制品消費發展勢頭良好，預計未來5年將以每年13%的增長率持續提升，2023年中國鹵制品行業規模將達4051億元。

　　在鹵味市場發展規模逐漸壯大之際，鹵味行業的競爭也愈發激烈。而在資本市場方面，鹵味企業的投資者不乏騰訊投資、源碼資本、挑戰者創投等機構身影。

　　在資本投資的催化下，鹵味市場接連出現的幾家上市企業，更進一步加劇了行業的競爭程度。首先，差異化成為鹵味品牌脫穎而出的重要因素。其次，除了已登陸資本市場或已在IPO路上的企業，鹵味賽道融資也異?；钴S。如王小鹵、盛香亭、菊花開鹵味等已經完成B輪融資；社區冷鹵品牌麻爪爪完成規模近1億元的A+輪融資。2021年，以“香糯熱鹵”為核心的研鹵堂，完成了數千萬元A輪融資。

　　休閑零食企業及餐飲巨頭也在搶食鹵味市場“蛋糕”。如三只松鼠、百草味先后推出虎皮鳳爪等鹵味產品，而海底撈、自嗨鍋等餐飲速食品牌的鹵味零食化、速食化的趨勢也愈發明顯。

　　為何鹵味市場吸引了如此多入局者？王小鹵創始人王雄表示，鹵味零售市場已經是一個價值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨這些鹵味巨頭加起來的市場占有量也不到20%，剩下80%大多依然是無品牌的中小商家。

　　美團《2022鹵味品類發展報告》顯示，越來越多的品牌正在悄然發力，以創新的定位加入鹵味市場，并逐步向全國市場布局，以期彎道超車。新勢力的加入，給鹵味食品賽道帶來了新的發展思路，與此同時行業賽道也更為擁擠。

　　鹵味食品已成為資本和行業關注的細分部分。業內人士表示，目前從口味來看，除辣味外，沒有一種新口味帶來明顯增量，消費者的喜好和需求仍有待挖掘。如今的鹵味賽道參與者眾多。而隨著行業不斷進階，鹵味食品形式開始多元化。

建立品牌辨識度

　　鹵味食品歷史悠久、品類豐富，但市場十分分散。雖然休閑鹵味和佐餐鹵味行業的競爭格局都十分分散，但由于佐餐鹵味行業的前端工序更復雜，消費購買更加理性，各地居民口味差異較大，導致我國佐餐鹵味行業的整合速度慢于休閑鹵味。

　　鹵味行業零食化、速食化的趨勢愈發明顯，但在激烈的市場競爭中，休閑鹵味也存在不足之處。朱丹蓬認為，消費者審美疲勞、品牌老化、產品創新和升級迭代速度滯后，以及產品質量問題頻發，是當前休閑鹵味行業存在的通病。對于企業來說，當前急需走差異化路線，進行多品牌、多品類、多場景、多渠道、多消費人群的布局。對于上述問題，休閑鹵味龍頭也有所認識，絕味食品提到數字營銷、品牌年輕化等問題。

　　如何打造新的差異化特征，擴展新的銷售渠道和場景，建立品牌辨識度，樹立品牌護城河，是鹵味食品企業接下來要關注的問題。對于未來鹵味行業的發展路徑，業內人士認為，應從產品品質、消費者溝通、企業文化等方面，全方位打造升級版的品牌形象。產品不斷推陳出新才是整個鹵味賽道不變的主題。

　　“未來一段時間，整個鹵味行業應該還會呈現比較活躍的態勢，未來也有較大的發展潛力?！滨U躍忠表示，未來鹵味行業的競爭，不僅局限于鴨產品的競爭，而是整個肉類產業和休閑零食產業的競爭。

　?。ㄖ烀绬?綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年10月11日07版)

　?。ㄘ熅帲褐烀绬蹋?/span>