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      最“春天”的應季菜,吃多了會中毒!

      2023-03-17 10:50:37 科普中國

        究竟什么菜最有“春天味兒”,在我這里答案就是香椿攤雞蛋。

        有一天,老媽突然神秘兮兮地跟我說,你嘗嘗今天的香椿煎蛋有什么不同。

        我吃了一口就發現其中的古怪,香椿軟塌塌的,也沒有那股特有的香味兒和鮮味兒?!?/p>

        老媽說,這可是遵循某電視節目的建議,把香椿芽先過熱水,然后冷水浸泡,然后再切碎炒,這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量,更有益健康。

        我機械性地把特制煎蛋放進嘴里咀嚼,心中卻在想,“這硝酸鹽真的這么兇猛?”

        01

        迷人的香椿味兒

        香椿的那股“春天味兒”來自于其中特殊的揮發物,包括了萜類、倍半萜類等物質,所以是一種混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴。

        特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣??磥?,在香椿的身上吃出花朵的感覺也不是奇怪的事情。

        除了特殊的香味兒,香椿有種特殊的鮮味,不用加味精就已經是極鮮的存在了,那是因為香椿中含有不少谷氨酸呢。

        谷氨酸可以占香椿干物質的 2.6%,再搭配上雞蛋中的核苷酸,兩者混合產生的味覺增益效應,就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

        02

        硝酸鹽陰影

        不知從什么時候開始,硝酸鹽成了人類的死敵,硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是就有了水汆浸泡處理這個特殊方法。

        要說清有毒沒毒,我們得先理清楚硝酸、亞硝酸和銨這含氮化合物一家子的關系。

        硝酸鹽和銨類鹽本身毒性很低(硝酸鹽的急性半數致死劑量為 3236 毫克/千克,而氯化鈉為 3000 毫克/千克),所以很少有人因為接觸硝酸鹽而中毒。

        至于硝酸鹽的小兄弟亞硝酸鹽卻不是善茬,它們會霸占人體中的血紅蛋白,讓人缺氧而死。

        更讓人擔心的是,它們會跟胺類物質結合生成亞硝胺,而這可是能致癌的危險物品。

        問題是,硝酸鹽會在人體內變成亞硝酸鹽。

        一般來說,被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液,這些硝酸鹽會被送到唾液腺中。

        隨著唾液分泌,硝酸鹽又進入了口腔,在這里有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽,麻煩原來是人體自找的!

        大多數硝酸鹽進入消化道又開始新一輪循環,還有一部分被排出了體外。

        這個時候,不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了,如果胃部的酸性出了問題,它們就很容易與胺類物質結合,最終變身成為強力致癌物質。

        這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。

        話說回來,微量的亞硝酸鹽對于維持口腔微生物環境卻是必須的。正是由于亞硝酸鹽的存在,那些有害的厭氧菌才不會興風作浪。

        與此同時,很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氮,而這種物質對于維持人體正常的血壓具有重要作用。另外,亞硝酸鹽也不會在人體內積累。

        03

        香椿能不能吃?

        在明白了亞硝酸的危險之后,我們再把目光投向香椿。

        對植物來說,硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質,不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質的胺。

        可是,土壤里的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的,所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽,然后在體內進行還原利用;

        亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已,對植物并沒啥傷害。

        在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽,保證植物的營養供給。

        好了,問題出現了,我們吃了這些“營養”豐富的蔬菜,就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題。

        用數據說話,我們來看看香椿里面究竟有多少危險物。

        2006 年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西 6 等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量,結果發現,6 份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的 4 毫克/千克。

        這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關,畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。

        實際上,按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量,一個 60 千克的成年人可以最多 7.8 毫克的亞硝酸鹽,那相當于吃下 2 千克左右的香椿了。

        這可以算一件奢侈的中毒事件吧,畢竟香椿的售價通常高達每千克 100 元呢!

        相對來說,香椿芽中硝酸鹽才是值得關注的東西,在南京林業大學的同一個研究中發現,香椿芽中的硝酸鹽含量從 500 毫克/千克到 3000 毫克/千克不等。

        所以吃下 100 克的香椿芽,就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限(216毫克,體重按 60 千克計)。

        不過也不用擔心,我們買來二兩(100 克)香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了,若非吃獨食,要想過量也不是那么容易的事情。

        04

        美食錦囊

        ①油浸香椿

        每年香椿的供應時間有限,要想多吃段時間,就該用到油浸香椿這個大招了。

        把新鮮香椿洗干凈,晾干水分后再細細切碎。鍋中熱油,放入香椿,中火慢炒,喜歡辣味的可以放些細辣椒面。

        炒好的香椿在鍋中放涼后,放入玻璃瓶密封,一直可以吃到夏末。

        ②爛香椿不要吃

        要特別注意,如果香椿出現了腐爛變質的情況,就盡快丟棄了,因為細菌會將其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

        這樣吃下去就有可能引起中毒。所以,還是不要心疼那點兒香椿芽了。

        作者:史軍

       

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